猪肉白菜虾仁饺子的做法

大雪后十五日，斗指子，为冬至，十一月中（农历）。阴极而阳始至，日南至，渐长至也。

每年12月22日左右，是为冬至日，太阳直射南回归线，北半球昼最短夜最长。冬至是一九第一天，开始进入数九寒天。冬至过后，夜渐短昼渐长，阴消阳长，新一个节气年周而复始。

冬至，各地习俗不同，北方吃饺子南方吃汤圆。我喜欢吃饺子也喜欢包，在家里，最喜欢的猪肉白菜虾仁饺子是这样做的。

选材

清早去菜市场切新鲜的猪五花肉，能数出五六层的最好。大白菜扒掉外层艮韧的菜帮。挑选大小一致的海米（海产白虾、红虾、青虾经加盐蒸煮、干燥、晾晒、脱壳等工序制成）备用。

剁肉馅

不要超市卖的几厘米厚轻飘飘的菜板，要菜墩，椴树等硬木横截一段接近根部的树干，缠上铁丝或敲上钉子防裂开，最好用盐水煮过，经久耐用，直径三十厘米以上。我一直觉得在家里剁馅一定要用厚重的菜墩，锋利的精钢菜刀剁在肉上，砍在菜墩上，声音沉稳实在，不像菜板似发出嘈杂尖利的响声和轻飘急躁的震动。

五花肉洗净，放冰箱稍冻一会儿，比较好切。利刀切成肉条，扔进姜块、蒜头和葱段，和肉一起剁碎，葱姜蒜的味道和香气就会渗到肉中。不要剁太碎，变成肉泥难吃得要命。

白菜洗净切丝，剁碎，抓起来像砂糖似的小颗粒状，如水太多，包进纱布攥一下，若太干饺子馅是散的不成型，不好包。

和馅

肉馅和菜馅倒进盆里，肉多菜少，筷子搅匀，倒熟豆油、挖勺猪油、滴芝麻油，加盐、味精、酱油、花椒粉，扔进大颗的海米。想尝到海米的清鲜，一定不能放过多调料。

和面

小麦粉温水和好，不要问我比例是多少，我和面从来都只靠手感和经验。面硬了饺子捏不住边，一下锅就露馅了。面软了包成的饺子都趴在面板上，不成型不好看。