香菇含丰富的维生素D原，但维生素C甚少，又缺乏维生素A及A原。香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。
香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。中国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来助减少痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。
现代研究证明，香菇多糖可调节人体内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鲜味物质，可用作食品调味品，其主要成分是5-乌苷酸等核酸成分。
香菇的营养价值很高，每100克香菇里就含有以下营养成分：
| 营养素名称 | 含量 | 营养素名称 | 含量 | 营养素名称 | 含量 |
|---|---|---|---|---|---|
| 热量 | 19.00（大卡） | 钾 | 20.00（毫克） | 磷 | 53.00（毫克） |
| 硒 | 2.58（微克） | 烟酸 | 2.00（毫克） | 镁 | 11.00（毫克） |
| 碳水化合物 | 61.70（克） | 钙 | 2.00（毫克） | 维生素B2 | 0.08（毫克） |
| 钠 | 1.40（毫克） | 蛋白质 | 2.20（克） | 膳食纤维 | 3.30（克） |
| 铁 | 0.30（毫克） | 维生素C | 1.00（毫克） | 铜 | 0.12（毫克） |
| 锌 | 0.66（毫克） | 脂肪 | 0.30（克） | 锰 | 0.25（毫克） |
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